Cozinha profissional: Carnes – técnicas e preparações

Aprender a desossar, limpar e identificar os principais cortes de diversos tipos de carcaças, além de aproveitar as partes não utilizadas para a criação de caldos clássicos. Aprender várias técnicas de confeção de carnes.

No final da formação, os formandos deverão ser capaz de:
- Conhecer a estrutura das principais aves utilizadas na cozinha, bem como o porco e a vaca;
- Aprender a desossar, limpar e identificar os principais cortes destes animais;
- Aproveitamento das partes não utilizadas em confeção para a criação de caldos clássicos;
- Enumeração das principais técnicas e regras para a elaboração dos caldos pretendidos;
- Técnicas de Marinar e curar as carnes;
- Associar estas técnicas aos métodos de confeção e cortes adequados;
- Aprender e dominar as principais técnicas de confeção das carnes para diferentes fins.

- Desossar Frango
- Desossar Pato
- Executar e identificar os principais cortes destas aves
- Limpar e cortar as principais peças do porco
- Limpar e cortar as principais peças da vaca

- Elaborar caldos clássicos de cada animal

- Marinar
- Curar

- Técnicas de estufar
- Técnicas de guisar
- Técnicas de assar
- Técnicas de fritar
- Técnicas de Sauté

Habilitações literárias: (requisito obrigatório)

Escolaridade mínima: 1º ciclo do ensino básico (4º ano)

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Os formandos devem possuir competências básicas de compreensão e interpretação (oral e escrita) da língua portuguesa, necessárias para o acompanhamento dos conteúdos formativos e realização das atividades propostas e documento de identificação válido. Nas formações a distância (sessões síncronas) os formandos devem garantir acesso à internet, microfone e câmara de vídeo.

Preço Sócio

150 € Isento de IVA

Preço Não Sócio

300 € Isento de IVA

A formação será desenvolvida em regime presencial, privilegiando uma metodologia ativa, demonstrativa e eminentemente prática, centrada na aquisição e desenvolvimento de competências técnicas de preparação e confeção de carnes em contexto de cozinha profissional.

Ao longo da ação serão utilizados os seguintes métodos pedagógicos:
- Método expositivo, para apresentação dos conceitos técnicos relacionados com a estrutura anatómica das carnes, identificação dos diferentes cortes, técnicas de conservação, marinadas, cura e métodos de confeção;
- Método demonstrativo, através da demonstração das técnicas de desossa, limpeza, corte, preparação de caldos e confeção de diferentes tipos de carne;
- Método interrogativo, promovendo o questionamento, a reflexão e a partilha de experiências entre os formandos;
- Método ativo, recorrendo à execução prática das técnicas demonstradas, realização de exercícios individuais e em grupo, preparação de receitas e aplicação dos diferentes métodos de confeção em ambiente de cozinha pedagógica.

A formação privilegiará a experimentação prática e o acompanhamento individual dos formandos, promovendo a correta utilização dos utensílios, equipamentos e matérias-primas, bem como o cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar.

A avaliação das aprendizagens será contínua e qualitativa (Aprovado/Não Aprovado), incidindo sobre a participação, o desempenho nas atividades práticas e a demonstração da aquisição dos conhecimentos e competências previstas para a ação de formação.

A avaliação terá por base:
- Participação e envolvimento nas atividades desenvolvidas;
- Aplicação correta das técnicas de desossa, limpeza, corte, preparação e confeção das carnes;
- Cumprimento das normas de higiene, segurança alimentar e organização do posto de trabalho;
- Demonstração da correta execução das técnicas e procedimentos abordados durante a formação.

Para obtenção de aproveitamento, o formando deverá demonstrar a aquisição das competências definidas para a ação e cumprir uma assiduidade mínima obrigatória de 90% da duração total da formação.

No final do curso, os formandos aprovados receberão um Certificado de Formação Profissional emitido através da plataforma SIGO (Sistema de Informação e Gestão da Oferta Educativa e Formativa), nos termos da legislação em vigor.

Sala de formação equipada com computador e ecrã de projeção;
Cozinha pedagógica equipada para formação prática;
Bancadas de trabalho individuais ou em grupo;
Fornos, fogões, placas de indução, fritadeiras e restantes equipamentos de confeção;
Tábuas de corte, facas profissionais e utensílios específicos para desossa e preparação de carnes;
Panelas, tachos, frigideiras, recipientes gastronorm e restantes utensílios de cozinha;
Equipamentos de medição (balanças, termómetros alimentares e temporizadores);
Matérias-primas necessárias às atividades práticas (aves, carne de porco, carne de bovino, ingredientes para marinadas, caldos e confeções);
Equipamentos de proteção individual adequados à atividade (avental, touca e luvas, quando aplicável);
Manual do formando;
Receituário, fichas técnicas e documentação de apoio;
Fichas de trabalho e de avaliação.

Sala de formação teórica equipada com mobiliário adequado ao número de participantes, computador, videoprojetor ou ecrã de projeção.
Cozinha pedagógica devidamente equipada para a realização das atividades práticas, com postos de trabalho adequados ao número de formandos;
Zona de preparação, confeção e empratamento;
Câmaras ou equipamentos de refrigeração para conservação das matérias-primas;
Área de lavagem e higienização de utensílios e equipamentos;
Armazém ou zona de armazenamento de géneros alimentícios;
Instalações sanitárias e vestiários, quando aplicável;
Espaços que assegurem o cumprimento das normas de higiene, segurança alimentar e segurança no trabalho durante a realização da formação.

Os formandos que cumpram os objetivos propostos pelo/a formador/a, que obtenham um resultado positivo na avaliação final e que não ultrapassem o número de faltas permitido (definido em cada plano de curso) obterão um Certificado de Formação Profissional emitido através da plataforma SIGO (Sistema de Informação e Gestão da Oferta Educativa e Formativa), tal como previsto na legislação em vigor.
Os formandos com um número de faltas superior ao permitido no respetivo plano de curso obterão um diploma com uma qualificação de participação.

Assiduidade mínima obrigatória:
Para efeitos de emissão do Certificado SIGO, os formandos devem cumprir uma taxa de assiduidade igual ou superior a 90% da duração total da ação de formação.