Design de Cartas e Ementas - Engenharia de Menus

Capacitar os formandos a desenvolver, organizar e gerir a oferta gastronómica de um estabelecimento, aplicando os princípios da engenharia de menus para otimizar a rentabilidade, a popularidade dos pratos e a satisfação dos clientes.

No final da formação, os formandos serão capazes de:
- Analisar custos de produção das matérias-primas
- Preencher tabelas de perdas e desperdícios de matérias-primas
- Elaborar fichas técnicas
- Elaborar ementas tipo e cartas
- Saber organizar a oferta segundo a engenharia de menus

Padrão de rendimento dos produtos alimentares
Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
Valorização de matérias-primas e produtos alimentares
Receitas padrão e fichas técnicas
Características valorativas de receitas padrão
Exercícios Práticos

A planificação da carta
Tipos de carta
Cuidados a ter na escolha dos pratos
A fixação dos preços de venda na carta
Preço líquido e preço de venda ao público
Métodos de fixação de preços de venda
Exercícios práticos

Cálculo de rácios e margens
A engenharia de menus
Leis de Omnes
Leis de Hurst Smith
Método Miller
Método Kasavana
Método Shares
Exercícios Práticos

Habilitações literárias: (requisito obrigatório)

Escolaridade mínima: 1º ciclo do ensino básico (4º ano)

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Os formandos devem possuir competências básicas de compreensão e interpretação (oral e escrita) da língua portuguesa, necessárias para o acompanhamento dos conteúdos formativos e realização das atividades propostas e documento de identificação válido. Nas formações a distância (sessões síncronas) os formandos devem garantir acesso à internet, microfone e câmara de vídeo.

Preço Sócio

60 € Isento de IVA

Preço Não Sócio

120 € Isento de IVA

A formação será desenvolvida em regime de ensino a distância (online síncrono), através da plataforma Microsoft Teams, privilegiando uma metodologia ativa, participativa e orientada para a aplicação prática dos conhecimentos em contexto profissional.

Ao longo da ação serão utilizados os seguintes métodos pedagógicos:
- Método expositivo, para apresentação dos conceitos fundamentais relacionados com a elaboração de cartas e ementas, fichas técnicas, cálculo de custos, fixação de preços de venda e engenharia de menus;
- Método interrogativo, promovendo a reflexão, a participação ativa e a partilha de experiências entre os formandos;
- Método demonstrativo, através da apresentação de exemplos práticos de cartas, fichas técnicas, cálculos de custos, métodos de fixação de preços e análise da rentabilidade dos pratos;
- Método ativo, recorrendo à resolução de exercícios práticos, análise de casos, elaboração de fichas técnicas, construção de cartas e ementas e aplicação dos métodos de engenharia de menus.

Os materiais pedagógicos serão disponibilizados na plataforma Moodle, permitindo aos formandos consultar conteúdos de apoio, realizar atividades quando aplicável e interagir com o formador e os restantes participantes.

A avaliação das aprendizagens será contínua e qualitativa (Aprovado/Não Aprovado), incidindo sobre a participação, o envolvimento nas atividades propostas e a demonstração da aquisição dos conhecimentos e competências previstas para a ação de formação.

A avaliação terá por base:
- Participação e envolvimento nas sessões de formação;
- Realização dos exercícios práticos propostos;
- Elaboração e análise de fichas técnicas, cartas e ementas;
- Aplicação dos métodos de cálculo de custos, fixação de preços e engenharia de menus.

Para obtenção de aproveitamento, o formando deverá demonstrar a aquisição das competências definidas para a ação e cumprir uma assiduidade mínima obrigatória de 90% da duração total da formação.

No final do curso, os formandos aprovados receberão um Certificado de Formação Profissional emitido através da plataforma SIGO (Sistema de Informação e Gestão da Oferta Educativa e Formativa), nos termos da legislação em vigor.

- Plataforma Microsoft Teams para realização das sessões síncronas;
- Plataforma Moodle para disponibilização dos materiais pedagógicos e interação entre formador e formandos;
- Computador com acesso à Internet, câmara e microfone;
- Computador do formador com sistema de partilha de ecrã;
- Apresentações multimédia;
- Manual do formando;
- Fichas técnicas de apoio;
- Modelos de cartas e ementas;
- Fichas de exercícios práticos;
- Estudos de caso;
- Folhas de cálculo para elaboração de custos, margens e preços de venda;
- Ferramentas colaborativas das plataformas (chat, partilha de ficheiros e salas de trabalho em grupo, quando aplicável);
- Documentação técnica e bibliografia de apoio.

Espaço adequado à realização da formação online, equipado com computador, acesso estável à Internet, câmara, microfone e condições de iluminação e isolamento acústico que garantam a qualidade da comunicação e participação ativa nas sessões.

Os formandos que cumpram os objetivos propostos pelo/a formador/a, que obtenham um resultado positivo na avaliação final e que não ultrapassem o número de faltas permitido (definido em cada plano de curso) obterão um Certificado de Formação Profissional emitido através da plataforma SIGO (Sistema de Informação e Gestão da Oferta Educativa e Formativa), tal como previsto na legislação em vigor.
Os formandos com um número de faltas superior ao permitido no respetivo plano de curso obterão um diploma com uma qualificação de participação.

Assiduidade mínima obrigatória:
Para efeitos de emissão do Certificado SIGO, os formandos devem cumprir uma taxa de assiduidade igual ou superior a 90% da duração total da ação de formação.